Dalam dunia kuliner Indonesia, terdapat berbagai bahan alami yang digunakan untuk memberikan rasa asam segar pada masakan. Dua di antaranya yang paling sering ditemui adalah asam jawa (Tamarindus indica) dan asam kandis (Garcinia cambogia). Meskipun keduanya memiliki fungsi utama yang serupa, yaitu memberikan sentuhan rasa asam, terdapat perbedaan signifikan dalam asal, karakteristik fisik, rasa, dan penggunaannya dalam masakan.
Memahami perbedaan antara asam jawa dan asam kandis sangat penting bagi para juru masak atau siapa pun yang ingin bereksperimen dengan cita rasa tradisional. Kesalahan dalam memilih jenis asam bisa mengubah karakter akhir dari sebuah hidangan.
Asam jawa adalah buah dari pohon asam yang tersebar luas di daerah tropis, termasuk Indonesia. Buah ini berbentuk polong panjang dengan kulit berwarna coklat yang rapuh. Bagian yang digunakan adalah daging buahnya yang berwarna coklat gelap dan memiliki tekstur lengket.
Gambar di atas memberikan representasi visual sederhana mengenai perbedaan wujud fisik kedua jenis asam ini.
Asam kandis berasal dari buah pohon Garcinia cambogia. Berbeda dengan asam jawa, asam kandis biasanya dipanen, diiris tipis, dan dikeringkan hingga berwarna coklat gelap atau keunguan. Bentuknya yang kering inilah yang umum dijual di pasaran.
Meskipun keduanya asam, dampak penggunaannya pada masakan sangat berbeda. Pemilihan antara asam jawa atau asam kandis seringkali bergantung pada jenis hidangan yang diinginkan.
Jika Anda menginginkan rasa asam yang lembut, sedikit manis, dan aroma yang kaya untuk masakan berkuah santan atau masakan sehari-hari seperti sop, asam jawa adalah pilihan yang lebih baik. Asam jawa juga mudah larut dan dapat langsung dicampur dalam kuah.
Sebaliknya, jika masakan membutuhkan kejernihan rasa asam yang kuat tanpa tambahan rasa manis—seperti dalam hidangan ikan asam pedas atau pempek Palembang—asam kandis jauh lebih unggul. Untuk menggunakannya, asam kandis biasanya direndam sebentar dalam air panas atau langsung dimasukkan ke dalam rebusan agar melepaskan rasa asamnya secara perlahan.
Ada juga perbedaan dari segi pengawetan. Asam jawa sering diolah menjadi pasta atau sirup untuk kemudahan penyimpanan jangka panjang, sementara asam kandis secara alami sudah dalam bentuk kering yang awet tanpa perlu banyak proses pengolahan tambahan pasca panen.
Singkatnya, asam jawa memberikan keasaman yang seimbang dengan sedikit sentuhan manis alami dan aroma yang kuat, sering digunakan dalam hidangan Jawa dan umum. Sementara itu, asam kandis menawarkan keasaman yang lebih tajam, bersih, dan tanpa rasa manis, menjadikannya pilihan utama untuk masakan berbasis ikan dan kuliner pesisir Sumatera dan Melayu. Kedua bahan ini adalah harta karun gastronomi Indonesia yang masing-masing memiliki peran tak tergantikan dalam menciptakan harmoni rasa yang otentik.