Babi guling utuh adalah salah satu hidangan ikonik dari Bali yang terkenal dengan kulitnya yang sangat renyah (kremes) dan dagingnya yang empuk berbumbu kaya rempah. Membuatnya di rumah membutuhkan ketelatenan dan persiapan yang matang, namun hasilnya pasti sepadan dengan usaha yang dikeluarkan.
Persiapan Bahan Utama
Kunci utama babi guling adalah pemilihan babinya. Idealnya, gunakan babi muda (khoi) dengan berat sekitar 15-25 kg agar kualitas daging dan kulitnya maksimal.
Bahan Daging dan Kulit:
- 1 ekor babi utuh (sudah dibersihkan dan dikeluarkan isi perutnya)
- Garam kasar dan cuka (untuk membersihkan)
- Minyak kelapa atau minyak goreng secukupnya
Bumbu Dasar Khas Bali (Base Genep)
Bumbu ini adalah jantung dari cita rasa babi guling. Meskipun rumit, semua bahan harus dihaluskan hingga benar-benar merata. Biasanya, jumlah bumbu disesuaikan dengan berat babi.
Bumbu Halus (Contoh untuk 1 Ekor Babi Sedang):
- Kunyit, Jahe, Lengkuas (dalam jumlah banyak)
- Bawang merah, Bawang putih
- Cabai rawit, Cabai merah besar (sesuai selera pedas)
- Sereh (serai), Daun salam
- Ketumbar sangrai, Terasi bakar
- Gula merah dan Garam secukupnya
Tips: Untuk mendapatkan rasa otentik, pastikan semua bumbu segar dan dihaluskan dengan cara diulek daripada diblender.
Langkah Demi Langkah Proses Pembuatan
1. Membersihkan dan Mengeringkan Babi
- Cuci bersih seluruh permukaan babi, bagian dalam dan luar. Gosok dengan garam kasar dan perasan jeruk nipis/cuka untuk menghilangkan bau amis. Bilas hingga benar-benar bersih.
- Keringkan babi secara menyeluruh menggunakan lap bersih atau tisu dapur. Kelembapan adalah musuh utama kerenyahan kulit!
- Tusuk-tusuk bagian daging (bukan kulit) dengan garpu agar bumbu meresap maksimal.
2. Melumuri dengan Bumbu
- Ambil bumbu base genep yang sudah dihaluskan. Lumuri seluruh bagian daging babi, baik luar maupun rongga perut.
- Pastikan bumbu masuk ke sela-sela lipatan daging.
- Diamkan atau marinasi minimal 6 jam, atau lebih baik lagi semalaman di dalam kulkas agar bumbu meresap sempurna ke dalam serat daging.
3. Mengikat dan Memanggang
Proses pemanggangan biasanya membutuhkan alat pemanggang tradisional (cerobong) atau oven besar. Jika menggunakan panggangan, pastikan api stabil dan panasnya merata.
- Setelah dimarinasi, ikat babi menggunakan tali kawat atau tali bambu agar bentuknya tetap kompak saat dipanggang.
- Olesi kulit luar dengan campuran minyak kelapa yang banyak. Minyak ini membantu proses pematangan kulit menjadi renyah.
- Panggang babi di atas bara api dengan api sedang cenderung kecil. Jarak antara babi dan api harus cukup jauh agar daging matang perlahan tanpa gosong di luar.
- Proses pemanggangan bisa memakan waktu 6 hingga 10 jam, tergantung ukuran babi dan intensitas panas. Putar babi secara berkala (setiap 30-45 menit) untuk memastikan semua sisi matang merata.
- Beberapa koki tradisional menambahkan sedikit air atau air kelapa ke bara api sesekali untuk menciptakan uap yang membantu daging tetap lembab.
Rahasia Kulit Garing Sempurna
Untuk mendapatkan tekstur kulit yang benar-benar "kretek-kretek" saat digigit, perhatikan tahap akhir pemanggangan:
- Pada satu jam terakhir pemanggangan, tingkatkan suhu panas sedikit demi sedikit.
- Olesi kulit dengan minyak yang dicampur sedikit gula merah tipis-tipis untuk membantu karamelisasi dan pengeringan kulit.
- Pastikan Anda terus mengawasi agar kulit tidak menjadi hitam legam, tetapi berubah menjadi cokelat keemasan gelap dan terdengar suara 'kriuk' saat disentuh.
Babi guling utuh siap disajikan bersama nasi hangat, lawar, dan sambal matah khas Bali. Selamat mencoba!