Babi putar, atau yang sering dikenal dengan sebutan Siu Yuk (untuk perut babi panggang ala Kanton) atau Lechon (di Filipina), adalah hidangan ikonik yang kaya rasa dan tekstur. Daya tarik utamanya terletak pada kulitnya yang sangat renyah, kontras sempurna dengan dagingnya yang empuk dan berlemak.
Membuat babi putar di rumah memang membutuhkan kesabaran dan teknik yang tepat, namun hasilnya akan sangat memuaskan. Artikel ini akan memandu Anda langkah demi langkah untuk mencapai kulit babi yang sempurna—gelembung-gelembung renyah yang meletup di mulut.
Persiapan Bahan Utama
Kualitas bahan awal sangat menentukan hasil akhir. Pilih potongan perut babi (pork belly) yang memiliki keseimbangan antara daging, lemak, dan kulit yang tebal.
- 1.5 - 2 kg Perut Babi (Pork Belly), dengan kulit utuh.
- Garam Kasar (sebagai bagian dari proses pengeringan).
- Bumbu Marinasi Dasar: Bawang putih halus, lima bumbu bubuk (five-spice powder), merica putih, sedikit gula, dan kecap asin.
- Cuka putih atau baking soda (untuk membantu merenyahkan kulit).
Langkah 1: Membersihkan dan Menyiapkan Kulit
Ini adalah langkah krusial. Kegagalan di tahap ini hampir pasti berarti kulit tidak akan renyah.
- Kerik dan Tusuk: Bersihkan kulit babi dari sisa bulu atau kotoran. Gunakan garpu atau alat penusuk khusus (pork pricker) untuk menusuk kulit secara merata dan padat. Semakin banyak tusukan, semakin baik gelembungnya terbentuk saat dipanggang.
- Pengasinan Dalam: Balik daging dan oleskan bumbu marinasi dasar ke bagian dagingnya saja. Pastikan bumbu tidak mengenai kulit.
- Pengeringan Kulit: Keringkan kulit dengan tisu dapur hingga benar-benar kering. Lumuri seluruh permukaan kulit dengan garam kasar dalam jumlah banyak (ini berfungsi menarik kelembapan).
- Pendinginan: Letakkan daging di atas rak kawat, buka kulkas (tanpa ditutup), dan biarkan minimal 8 jam, idealnya semalaman. Proses pendinginan ini menghilangkan kelembapan sisa pada kulit.
Langkah 2: Proses Pemanggangan Bertahap
Membuat babi putar memerlukan dua tahap pemanggangan: pemanggangan lambat untuk memasak daging, dan pemanggangan suhu tinggi untuk membuat kulit meletup.
Tahap A: Memasak Daging
Panaskan oven hingga suhu 150°C. Letakkan daging di loyang yang dilapisi aluminium foil (untuk menahan tetesan lemak). Panggang selama kurang lebih 1.5 hingga 2 jam, tergantung ketebalan daging, hingga daging matang. Pastikan kulit selalu menghadap ke atas dan tidak tertutup aluminium foil.
Tahap B: Membuat Kulit Renyah (Puffing)
Setelah daging setengah matang, keluarkan daging dari oven. Keringkan lagi kulitnya. Oleskan sedikit cuka putih atau larutan baking soda tipis-tipis pada kulit. Kemudian, taburkan lapisan garam laut kasar tipis merata di atas kulit. Kembalikan daging ke dalam oven.
Naikkan suhu oven menjadi 220°C - 240°C (setelan tertinggi jika oven Anda kuat). Panggang lagi selama 30 hingga 45 menit. Pantau terus! Kulit akan mulai menggembung, mengeras, dan menjadi cokelat keemasan yang sempurna.
Langkah 3: Mengistirahatkan dan Memotong
Setelah kulit berhasil meletup dan berwarna cokelat merata, segera keluarkan dari oven. Biarkan babi panggang beristirahat di suhu ruangan selama minimal 15 menit sebelum dipotong. Proses istirahat ini memungkinkan sari daging meresap kembali dan membuat potongan lebih mudah.
Tips Tambahan untuk Kesempurnaan
Keberhasilan babi putar sangat bergantung pada detail kecil:
- Alat Pemanggang: Jika memungkinkan, gunakan alat pemanggang yang memungkinkan udara panas bersirkulasi merata, seperti rak kawat di atas loyang.
- Menghindari Pembakaran: Jika kulit mulai terlalu gelap sebelum bagian bawah matang sempurna, tutupi bagian kulit dengan aluminium foil secara longgar dan lanjutkan pemanggangan.
- Tekstur Kulit: Jika beberapa bagian kulit tidak meletup, Anda bisa menggunakan obor masak (blow torch) untuk memusatkan panas langsung pada area tersebut setelah dikeluarkan dari oven.
Menyajikan babi putar hangat dengan sambal khas atau acar memberikan pengalaman kuliner yang tak terlupakan. Selamat mencoba menciptakan babi putar renyah buatan sendiri!