Babat sapi atau kambing adalah bagian jeroan yang sangat lezat jika diolah dengan benar. Namun, tantangan terbesarnya adalah membersihkannya dari kotoran, bau prengus, dan membuatnya terlihat putih bersih sebelum dimasak. Proses pembersihan yang tepat tidak hanya menjamin kebersihan tetapi juga meningkatkan rasa hidangan Anda secara signifikan.
Penting: Kebersihan adalah kunci utama dalam mengolah babat. Jangan pernah menganggap remeh tahap pencucian awal.
Tahap 1: Pembersihan Awal dan Pengupasan Lapisan Luar
Setelah mendapatkan babat segar dari tukang potong, biasanya masih terdapat lapisan hitam atau kotoran yang melekat. Tahap ini bertujuan menghilangkan kotoran kasar.
- Bilas dengan Air Mengalir: Letakkan babat di bawah air mengalir dingin. Gunakan tangan untuk menggosok permukaan luar dan dalam secara kasar untuk menghilangkan sisa kotoran yang menempel.
- Pengupasan (Jika Perlu): Beberapa babat, terutama yang sangat kotor, mungkin memiliki lapisan luar yang sangat keras dan gelap. Gunakan pisau tumpul atau bagian belakang sendok untuk mengerok lapisan luar ini hingga Anda mencapai lapisan daging yang lebih muda.
- Membalik Babat: Pastikan Anda membalik babat agar bagian dalam (kantong) juga dapat dibersihkan secara menyeluruh. Gunakan air bertekanan untuk membersihkan lipatan-lipatan rumput atau kotoran yang mungkin terperangkap.
Tahap 2: Teknik Pemutihan Menggunakan Bahan Alami
Untuk mendapatkan warna putih yang bersih dan menghilangkan bau khas jeroan, kita perlu menggunakan agen pembersih alami. Metode yang paling efektif adalah kombinasi garam kasar dan jeruk nipis/lemon.
Menggunakan Garam Kasar
Garam kasar berfungsi sebagai agen abrasif lembut yang membantu mengangkat sisa kotoran halus dan menyerap bau.
- Taburkan garam kasar dalam jumlah banyak ke seluruh permukaan babat, baik luar maupun dalam.
- Gosokkan garam tersebut ke permukaan babat menggunakan tangan selama kurang lebih 5-10 menit. Fokuskan pada area yang masih terlihat kusam atau kotor.
- Setelah digosok, diamkan babat yang sudah bergaram selama 15-20 menit.
Peran Jeruk Nipis atau Lemon
Asam sitrat dari jeruk nipis sangat efektif untuk memutihkan dan menetralkan bau amis.
- Setelah didiamkan dengan garam, bilas babat hingga bersih dari sisa garam.
- Lumuri seluruh babat dengan perasan jeruk nipis atau lemon (gunakan sekitar 3-4 buah jeruk nipis untuk 1 kg babat).
- Diamkan lagi selama 10-15 menit.
- Bilas kembali dengan air bersih mengalir. Babat seharusnya sudah terlihat lebih pucat dan baunya jauh berkurang.
Tahap 3: Proses Perebusan Pertama (Blansing)
Perebusan pertama adalah langkah krusial untuk memastikan tekstur lebih lembut dan membuang sisa kotoran yang mungkin lolos dari pencucian manual.
- Masukkan babat ke dalam panci besar, lalu tambahkan air bersih hingga babat terendam sepenuhnya.
- Tambahkan beberapa bahan aromatik ke dalam air rebusan: beberapa lembar daun salam, batang serai yang digeprek, dan sedikit jahe yang digeprek. Ini membantu menghilangkan bau sisa.
- Didihkan air dengan api sedang. Biarkan mendidih selama sekitar 15 hingga 20 menit.
- Setelah 20 menit, buang seluruh air rebusan pertama ini. Airnya akan berwarna keruh pekat. Jangan gunakan air ini untuk memasak!
Tahap 4: Pencucian Akhir dan Perebusan Kedua untuk Kelembutan
Setelah blansing, babat Anda akan terlihat jauh lebih putih dan bersih. Kini saatnya merebusnya hingga empuk.
- Bilas babat yang sudah direbus sebentar tadi di bawah air mengalir, pastikan tidak ada sisa busa atau kotoran yang tertinggal di lipatannya.
- Masukkan kembali babat ke dalam panci baru yang berisi air bersih. Kali ini, Anda bisa menambahkan sedikit baking soda (sekitar 1 sendok teh) jika Anda ingin memastikan warna putih maksimal.
- Rebus kembali babat dengan api kecil hingga mencapai tingkat keempukan yang diinginkan (bisa memakan waktu 1 hingga 2 jam, tergantung ukuran babat).
- Setelah empuk, angkat babat dan tiriskan. Babat siap dipotong dan diolah menjadi masakan favorit Anda, seperti gulai babat atau babat gongso.
Dengan mengikuti langkah-langkah di atas secara teliti, babat Anda akan berubah dari kotor dan berbau menjadi bersih, putih, dan siap diolah menjadi hidangan lezat tanpa rasa khawatir.