Babi Guling, atau Lechon, adalah hidangan ikonik dari Bali yang terkenal dengan kulitnya yang super renyah (kremes) dan dagingnya yang sangat empuk berbumbu kaya rempah. Memasak Babi Guling otentik memang membutuhkan kesabaran dan teknik yang tepat, namun hasilnya sangat memuaskan. Artikel ini akan memandu Anda langkah demi langkah untuk menciptakan mahakarya kuliner ini.
Persiapan Bahan Utama
Kunci dari Babi Guling yang lezat terletak pada kualitas bahan dan bumbu khas Bali yang disebut "Bumbu Genep".
Bahan Babi:
- 1 ekor babi utuh (sekitar 30-40 kg), bersihkan seluruh bulu dan isi perutnya.
- Garam kasar untuk menggosok.
Bumbu Inti (Bumbu Genep Bali):
Ini adalah campuran rempah yang dihaluskan, biasanya menggunakan blender atau cobek besar:
- Kunyit (dalam jumlah banyak)
- Jahe, Lengkuas (Laos)
- Kencur
- Cabai rawit dan Cabai merah besar (sesuai selera pedas)
- Bawang merah dan Bawang putih
- Sereh (serai)
- Daun salam (daun jeruk purut juga sering ditambahkan)
- Garam, Gula, dan sedikit asam jawa.
Langkah 1: Mengolah Bumbu dan Marinasi
- Haluskan semua bahan Bumbu Genep hingga benar-benar halus dan menjadi pasta kental.
- Setelah babi dibersihkan, kerat-kerat bagian dagingnya (jangan sampai mengenai kulit).
- Lumuri seluruh permukaan luar dan bagian dalam rongga perut babi dengan garam kasar. Biarkan selama 15-30 menit.
- Ambil Bumbu Genep yang sudah jadi, balurkan secara merata ke seluruh bagian dalam perut babi. Pastikan bumbu masuk ke sela-sela daging. Untuk bagian luar, usapkan sedikit saja atau biarkan bumbu meresap dari bagian dalam saat proses pemanggangan.
- Ikat babi dengan rapi dan diamkan minimal 6 jam, atau lebih baik semalaman di dalam lemari pendingin agar bumbu meresap sempurna.
Langkah 2: Persiapan Pemanggangan
Secara tradisional, babi guling dipanggang menggunakan api kayu bakar dari pohon tertentu. Jika menggunakan metode modern seperti oven raksasa atau panggangan arang besar, pastikan panasnya stabil.
Ilustrasi: Proses memanggang babi guling.
Langkah 3: Teknik Memanggang (Kunci Kulit Renyah)
Ini adalah bagian paling krusial. Kulit harus terpanggang sempurna tanpa membuat daging cepat gosong.
- Tahap Awal (Pemanasan Daging): Letakkan babi di atas panggangan dengan api tidak terlalu besar. Tujuan tahap ini adalah memasak daging hingga matang perlahan. Panggang selama beberapa jam sambil terus diputar agar matang merata.
- Teknik Menyiram (Olesan): Sering-seringlah menyiram daging dengan campuran air kelapa, sedikit air asam jawa, dan sedikit bumbu yang tersisa. Ini menjaga daging tetap lembap.
- Tahap Akhir (Menggaringkan Kulit): Setelah daging hampir matang (daging terasa empuk ketika ditusuk), tingkatkan suhu api secara signifikan. Jaga jarak agar kulit tidak langsung gosong.
- Kremes Maksimal: Jika kulit mulai melepuh dan berwarna cokelat keemasan, angkat sebentar, lalu siram bagian kulit dengan sedikit minyak panas atau air gula (jika menggunakan oven modern) untuk memicu tekstur 'kremes' yang diinginkan. Proses ini membutuhkan pengawasan ketat agar kulit tidak hangus.
Langkah 4: Penyelesaian dan Penyajian
Setelah kulit benar-benar renyah dan daging empuk (memerlukan waktu total 4-7 jam tergantung ukuran babi dan suhu), keluarkan babi dari panggangan.
Potong kulit guling yang renyah secara terpisah, lalu iris dagingnya. Sajikan babi guling selagi hangat bersama nasi putih, lawar (urap khas Bali), dan sambal matah. Aroma rempah yang keluar dari daging panas akan menciptakan pengalaman bersantap yang tak terlupakan.
Tips Tambahan untuk Sukses
- Pengeringan Kulit: Sebelum dipanggang, pastikan kulit babi benar-benar kering. Gunakan tisu dapur untuk menyerap kelembaban. Kulit kering adalah modal utama kulit yang renyah.
- Pengamanan Rongga: Setelah dibumbui, ikat perut babi dengan kencang menggunakan tali atau bambu agar bumbu tidak tumpah keluar saat dipanggang.
- Konsistensi Api: Jika menggunakan arang, Anda perlu rajin memindahkan arang untuk menjaga panas stabil. Babi guling membutuhkan panas yang merata dan konstan.
Meskipun membutuhkan usaha keras, mempelajari cara memasak babi guling otentik adalah pencapaian kuliner yang membanggakan. Selamat mencoba!