Cara Babi Guling: Seni Memanggang Daging Tradisional

Babi guling, atau sering juga disebut *lechon* di beberapa wilayah, adalah salah satu hidangan pesta paling ikonik di Asia Tenggara, terutama populer di Bali, Indonesia. Keunikan hidangan ini terletak pada kulitnya yang renyah seperti kerupuk, sementara dagingnya tetap juicy dan kaya rasa. Membuat babi guling otentik memerlukan kesabaran dan teknik yang tepat. Berikut adalah panduan lengkap mengenai cara membuat babi guling yang sempurna.

Persiapan Bahan Utama: Memilih Babi

Kualitas babi sangat menentukan hasil akhir. Untuk babi guling tradisional, umumnya digunakan babi muda (disebut juga *piglet*) dengan berat ideal antara 15 hingga 30 kilogram. Babi harus segar dan dibersihkan secara menyeluruh.

Proses Pembersihan dan Pengurapan

Setelah disembelih dan dikeluarkan isi perutnya, babi harus dicuci bersih menggunakan air mengalir. Tahap krusial berikutnya adalah menggosok seluruh permukaan, baik luar maupun dalam rongga perut, dengan campuran bahan penghilang bau dan pemberi rasa:

• Garam Kasar: Digunakan untuk menggosok kulit agar membantu proses pengeluaran cairan dan memastikan kulit kering saat dipanggang.
• Kunyit dan Jahe: Diulek halus, ramuan ini berfungsi sebagai antiseptik alami dan memberikan aroma khas.
• Asam Jawa (sedikit): Untuk membantu melunakkan daging dan menyeimbangkan rasa.

Setelah diolesi, diamkan minimal 30 menit sebelum proses pembumbuan inti.

Rahasia Bumbu: Bumbu Dasar Bali (Base Genep)

Inti dari kelezatan babi guling terletak pada bumbu halus yang dimasukkan ke dalam rongga perut. Resep bumbu ini sangat kompleks dan dikenal sebagai 'Base Genep' atau bumbu lengkap khas Bali. Meskipun bervariasi antar juru masak, komponen utamanya meliputi:

• Bawang merah, bawang putih, cabai (sesuai selera pedas).
• Kunyit, jahe, lengkuas, kencur.
• Serai, daun jeruk, daun salam.
• Ketumbar, jintan, merica.
• Gula merah dan garam secukupnya.

Semua bahan ini dihaluskan hingga benar-benar lembut. Bumbu ini kemudian dioleskan secara merata ke seluruh permukaan daging di dalam rongga perut. Pastikan bumbu meresap hingga ke bagian paha dan bahu.

Teknik Memanggang: Kunci Kulit Renyah

Proses pemanggangan inilah yang membedakan babi guling dari sekadar memanggang babi biasa. Pemanggangan dilakukan di atas api terbuka (arang kayu) menggunakan tusuk guling (biasanya bambu tebal atau besi) yang menembus seluruh tubuh babi dari mulut hingga anus.

1. Persiapan Api dan Posisi

Api harus dijaga agar tetap stabil dan tidak terlalu besar. Babi digantung atau diletakkan di atas bara api, bukan langsung di atas api yang menyala-nyala. Jarak ideal antara babi dan bara api adalah sekitar 30–50 cm, tergantung intensitas panas.

2. Penggilingan Berkelanjutan

Proses ini membutuhkan waktu lama, seringkali 6 hingga 8 jam. Kunci utamanya adalah memutar guling secara konstan. Pemutaran harus dilakukan perlahan dan kontinu agar panas merata dan kulit tidak gosong di satu sisi saja. Daging yang dekat dengan api harus sering dibalik posisinya.

3. Menciptakan Kulit yang Sempurna

Untuk mendapatkan kulit babi yang 'meletup' dan renyah, beberapa koki Bali memiliki trik rahasia:

1. Penyiraman Cairan: Selama proses awal pemanggangan, kulit sesekali disiram dengan air perasan jeruk nipis atau campuran minyak kelapa cair. Ini membantu mengeringkan permukaan kulit.
2. Peningkatan Suhu Akhir: Di jam-jam terakhir, babi didekatkan sedikit lebih dekat ke bara api. Gerakan memutar sedikit dipercepat untuk memberikan 'kejutan panas' terakhir pada kulit, menghasilkan tekstur krispi yang diinginkan.

Penyelesaian dan Penyajian

Setelah daging matang sempurna (daging empuk saat ditusuk dan lemak meleleh), babi guling diturunkan. Daging dan kulit dipisahkan. Kulit yang sudah sangat renyah dipotong-potong terpisah untuk menjaga kerenyahannya. Dagingnya diiris tipis atau dicacah, kemudian disajikan bersama nasi hangat, lawar (sayuran khas Bali), dan sambal matah pedas. Rasa umami dari bumbu base genep yang meresap ke dalam daging menciptakan harmoni rasa yang sulit ditandingi.

Membuat babi guling adalah sebuah dedikasi, menggabungkan seni pemilihan bahan baku, kekayaan rempah lokal, dan teknik pemanggangan tradisional yang membutuhkan kesabaran tak terhingga.