Ilustrasi babat sapi yang siap diolah.
Di antara berbagai macam jeroan sapi yang populer di Indonesia, babat sapi hitam memiliki tempat tersendiri. Berbeda dengan babat putih biasa, babat jenis ini seringkali memiliki warna yang lebih gelap, yang muncul karena perbedaan pola makan ternak atau cara pengolahannya yang khas. Keunikan warna ini seringkali diasosiasikan dengan tekstur yang lebih padat dan rasa yang lebih kaya, menjadikannya favorit bagi para pecinta kuliner sejati.
Babat adalah bagian dari lambung sapi yang terdiri dari empat kompartemen, namun yang paling sering diolah adalah ruminansia (babat buku) atau perut madu. Untuk babat sapi hitam, proses pembersihannya sangat krusial. Jika tidak ditangani dengan baik, bau amis akan sangat dominan. Namun, ketika dimasak dengan teknik yang benar—biasanya direbus lama dengan bumbu rempah seperti jahe, serai, dan daun salam—hasilnya adalah hidangan yang empuk, kaya rasa, dan sangat memuaskan.
Mengolah babat sapi hitam bukanlah pekerjaan sepele. Tantangan utama adalah menghilangkan kotoran dan meminimalisir bau prengus. Secara tradisional, banyak koki menggunakan abu sekam padi atau kapur sirih untuk proses pencucian awal. Proses ini membantu mengangkat kotoran yang menempel kuat pada serat babat, sekaligus membantu babat menjadi lebih putih bersih sebelum proses perebusan akhir.
Setelah dicuci bersih, perebusan awal yang panjang (bisa mencapai 2-3 jam) sangat diperlukan untuk mendapatkan tekstur yang kenyal namun tidak alot. Beberapa koki bahkan menambahkan sedikit cuka atau perasan jeruk nipis saat perebusan pertama untuk membantu proses pelunakan. Hanya dengan kesabaran dalam pengolahan inilah, keunggulan sesungguhnya dari babat sapi hitam dapat terpancar dalam hidangan akhir.
Popularitas babat sapi hitam terlihat dari beragamnya hidangan yang memanfaatkan organ ini di seluruh Nusantara. Salah satu yang paling terkenal adalah Soto Babat. Kuah kuning yang gurih berpadu harmonis dengan potongan babat yang telah direbus sempurna menciptakan pengalaman rasa yang hangat dan mengenyangkan. Tambahkan perasan jeruk limau dan sambal, dan hidangan ini menjadi sempurna.
Selain soto, babat hitam juga menjadi bintang utama dalam gulai atau kari. Kuah santan yang kental dibumbui dengan kunyit, ketumbar, dan cabai memberikan lapisan rasa pedas dan gurih yang mendalam. Ketika dimasak dalam bumbu kaya rempah seperti ini, warna gelap alami dari babat sapi hitam justru menambah daya tarik visual hidangan tersebut, menandakan kekayaan bumbu yang telah meresap sempurna.
Di beberapa daerah, babat ini bahkan diolah menjadi camilan kering atau oseng-oseng pedas yang dimasak cepat dengan bumbu bawang dan cabai rawit. Meskipun tekniknya berbeda, benang merahnya tetap sama: tekstur babat harus kenyal sempurna agar nikmat saat disantap. Keberhasilan pengolahan inilah yang membedakan warung kaki lima biasa dengan rumah makan spesialis babat yang legendaris.
Meskipun sering dianggap sebagai makanan ‘berat’, babat sapi hitam sebenarnya menawarkan profil nutrisi yang cukup baik. Sebagai jeroan, babat tinggi kandungan protein dan zat besi. Protein sangat penting untuk pembangunan otot dan energi. Meskipun mengandung lemak, jika bagian lemak berlebih dibuang setelah proses perebusan, babat dapat menjadi sumber nutrisi hewani yang ekonomis dan bergizi.
Banyak budaya kuliner menghargai jeroan karena kepercayaan bahwa mengonsumsi semua bagian hewan adalah bentuk penghormatan terhadap ternak yang dikurbankan. Bagi penggemar sejati, menikmati babat sapi hitam bukan hanya soal rasa, tetapi juga tentang menghargai proses dan tradisi pengolahan yang telah diwariskan turun-temurun. Teksturnya yang unik—perpaduan antara kenyal, sedikit liat, namun lumer di mulut setelah dimasak lama—memberikan sensasi makan yang sulit ditiru oleh potongan daging biasa.