Dalam dunia kuliner, khususnya masakan Nusantara, istilah "babat" seringkali menjadi perbincangan hangat. Babat adalah salah satu bagian jeroan (organ dalam) sapi yang sangat populer dan memiliki tekstur serta rasa khas. Namun, bagi sebagian orang, pertanyaan mendasar selalu muncul: Babat bagian apanya sapi?
Secara sederhana, babat adalah nama umum yang diberikan untuk bagian perut sapi. Sapi, sebagai hewan ruminansia, memiliki sistem pencernaan yang kompleks dengan empat kompartemen perut yang berbeda. Babat merujuk pada salah satu atau gabungan dari bagian-bagian perut tersebut yang telah melalui proses pembersihan dan pemasakan.
Ilustrasi sederhana empat kompartemen perut sapi.
Sapi adalah hewan ruminansia, yang berarti mereka memiliki empat bagian lambung atau perut yang bekerja secara berurutan untuk mencerna serat tanaman. Istilah "babat" dalam konteks umum seringkali mencakup lebih dari satu bagian ini, tergantung pada standar masakan dan daerah. Keempat kompartemen tersebut adalah:
Rumen adalah kompartemen terbesar, bertindak seperti tangki fermentasi raksasa. Dindingnya kasar dan memiliki tekstur seperti sarang lebah atau jaring-jaring yang terlihat jelas setelah dibersihkan. Dalam banyak kuliner, inilah yang paling sering disebut sebagai "babat". Teksturnya yang kenyal dan berpori membuatnya sangat baik menyerap bumbu.
Retikulum berada di dekat Rumen dan memiliki pola seperti sarang lebah (honeycomb). Bagian ini membantu menyaring benda asing yang mungkin tertelan sapi dan mengembalikannya ke mulut untuk dimamah (ruminasi). Teksturnya lebih halus dibandingkan Rumen, tetapi tetap memiliki lipatan-lipatan yang khas.
Omasum sering disebut sebagai "perut buku" karena strukturnya yang terdiri dari banyak lipatan seperti halaman-halaman buku yang tersusun rapat. Fungsinya utama adalah menyerap air dari makanan yang sudah dicerna sebagian. Teksturnya lebih padat dan keras dibandingkan dua bagian sebelumnya.
Abomasum adalah kompartemen terakhir, yang fungsinya mirip dengan lambung tunggal pada hewan non-ruminansia, karena menghasilkan asam lambung dan enzim pencernaan. Bagian ini memiliki tekstur paling halus dan sering diolah untuk masakan khusus.
Popularitas babat tidak lepas dari peranannya sebagai sumber protein hewani yang kaya nutrisi. Meskipun awalnya dianggap sebagai jeroan kelas dua, kini babat diolah menjadi berbagai hidangan ikonik di seluruh dunia, termasuk Indonesia.
Proses pengolahan babat memang memerlukan ketelatenan. Setelah dipisahkan dari bagian perut lainnya, babat harus dicuci berulang kali untuk menghilangkan kotoran dan bau khasnya. Proses perebusan yang lama atau penggunaan bahan pengempuk alami (seperti nanas atau air kelapa) menjadi kunci untuk mendapatkan tekstur yang empuk dan siap santap.
Jadi, ketika Anda menikmati seporsi Soto Babat Lamongan yang gurih atau Babat Gongso yang pedas, ingatlah bahwa Anda sedang menikmati salah satu bagian paling penting dari sistem pencernaan sapi, yang telah melalui transformasi kuliner yang luar biasa. Pemahaman tentang babat bagian apanya sapi tidak hanya memperkaya pengetahuan kuliner, tetapi juga menghargai kompleksitas anatomi hewan yang menjadi sumber pangan kita.
Artikel ini berfokus pada pemahaman anatomi dan kuliner babat sapi.