*Representasi visual senyawa asam sitrat
Asam sitrat, atau dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Citric Acid, adalah senyawa organik alami yang memiliki peran krusial dalam berbagai aspek kehidupan, mulai dari biologi, industri makanan, hingga farmasi. Senyawa ini secara alami ditemukan dalam buah-buahan sitrus seperti lemon, jeruk nipis, dan jeruk bali, dan bertanggung jawab atas rasa asam yang tajam pada buah-buahan tersebut. Secara kimia, asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang memiliki rumus kimia $\text{C}_6\text{H}_8\text{O}_7$.
Meskipun secara alami terkandung dalam buah sitrus, kebutuhan industri asam sitrat yang sangat besar dipenuhi melalui proses fermentasi. Metode produksi utama saat ini menggunakan jamur Aspergillus niger. Jamur ini diberi makan substrat yang kaya karbohidrat (seperti molase jagung atau gula tebu). Jamur kemudian menghasilkan asam sitrat sebagai produk sampingan metabolik yang kemudian diekstraksi, dimurnikan, dan dikristalisasi untuk menghasilkan bentuk bubuk kristal putih yang kita kenal.
Penggunaan asam sitrat paling dominan terjadi di sektor pangan dan minuman. Fungsinya sangat beragam, menjadikannya salah satu aditif makanan paling serbaguna di dunia. Dalam konteks ini, asam sitrat sering kali dicantumkan dengan kode E330.
Sebagai zat pengasam, asam sitrat efektif menurunkan pH suatu produk. Lingkungan yang sangat asam menghambat pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme perusak makanan, seperti bakteri dan jamur. Ini secara signifikan memperpanjang umur simpan produk olahan.
Fungsi utamanya adalah memberikan rasa asam yang segar dan tajam. Dalam minuman ringan, permen, selai, dan jeli, asam sitrat digunakan untuk menyeimbangkan rasa manis dan memberikan "tendangan" asam yang diinginkan oleh konsumen. Tanpa asam sitrat, banyak minuman bersoda akan terasa datar.
Dalam produk seperti keju olahan, asam sitrat berfungsi sebagai agen pengemulsi, membantu lemak dan air tetap menyatu tanpa terpisah, menghasilkan tekstur yang halus dan konsisten.
Di luar dapur, asam sitrat memiliki aplikasi penting lainnya yang memanfaatkan sifat pengkelat dan pembersihnya:
Asam sitrat yang diproduksi melalui fermentasi dianggap aman (GRAS - Generally Recognized As Safe) oleh badan regulasi pangan global. Mengingat ia adalah molekul yang secara alami ada dalam tubuh kita sebagai bagian dari Siklus Krebs, ia mudah dimetabolisme. Namun, konsumsi berlebihan, terutama dalam bentuk minuman asam tinggi, dapat berpotensi menyebabkan erosi email gigi jika kebersihan mulut tidak dijaga.
Kesimpulannya, asam sitrat atau citric acid adalah fondasi industri pangan modern sekaligus bahan serbaguna yang aman dan efektif untuk berbagai aplikasi industri lainnya. Dari memberikan kesegaran pada minuman hingga membantu proses pembersihan, peran senyawa turunan sitrus ini tidak tergantikan.