Dalam dunia kuliner Indonesia, terutama pada masakan tradisi Melayu dan Sumatra, dua bahan pemberi rasa asam yang khas seringkali disebut: asam gelugur dan asam kandis. Meskipun keduanya berfungsi utama untuk memberikan keasaman yang segar dan sedikit kompleks pada masakan, keduanya berasal dari tanaman yang berbeda dan memiliki karakteristik uniknya masing-masing.
Memahami perbedaan antara asam gelugur dan asam kandis sangat penting bagi para penikmat atau juru masak yang ingin mencapai kedalaman rasa otentik dalam hidangan seperti gulai, asam pedas, atau berbagai jenis kari.
Asam gelugur (Garcinia atroviridis) adalah buah yang dikeringkan, biasanya diiris tipis-tipis sebelum dijemur hingga menjadi keras dan pucat. Karakteristik utamanya adalah rasa asamnya yang cukup tajam dan sedikit aroma buah-buahan yang khas. Asam gelugur sering digunakan dalam masakan Sumatra Barat dan Riau.
Penggunaan asam gelugur dalam masakan bertujuan untuk menyeimbangkan rasa pedas dan gurih santan. Keasamannya cenderung lebih 'bersih' dan sedikit lebih manis dibandingkan jenis asam lainnya. Dalam masakan Padang, misalnya, asam gelugur sering menjadi komponen wajib dalam kuah gulai ikan agar ikan tidak amis dan kuah menjadi lebih segar.
Berbeda dengan gelugur, asam kandis (Garcinia cowa) biasanya ditemukan dalam bentuk buah yang lebih kecil dan lebih bulat, yang kemudian dikeringkan hingga berwarna coklat kehitaman. Asam kandis berasal dari rumpun tanaman yang sama, namun perbedaan spesies membuat profil rasanya sedikit berbeda.
Rasa asam dari asam kandis sering dianggap lebih ‘berat’ dan memberikan warna kekuningan atau kemerahan yang khas pada kuah masakan. Di daerah Riau dan Jambi, asam kandis sangat populer digunakan dalam masakan berbumbu pekat seperti asam pedas ikan patin.
Meskipun sering dipertukarkan, substitusi keduanya harus dilakukan dengan hati-hati karena perbedaan profil rasa yang signifikan:
Selain peranannya sebagai penambah cita rasa, kedua jenis asam ini juga menyimpan potensi manfaat kesehatan yang telah lama dipercaya dalam pengobatan tradisional. Kandungan asam hidroksisitrat (HCA) dalam beberapa spesies Garcinia menarik perhatian penelitian modern.
Dalam pengobatan herbal, rebusan dari kedua bahan ini kadang digunakan untuk membantu meredakan masalah pencernaan ringan. Namun, penggunaan utamanya tetap berada di dapur.
Memanfaatkan asam gelugur dan asam kandis secara tepat akan mengangkat hidangan Anda ke level otentisitas yang lebih tinggi. Cobalah bereksperimen; tambahkan sedikit gelugur untuk kesegaran, dan gunakan kandis jika Anda menginginkan kuah yang lebih kental dan kaya warna. Kedua rempah sederhana ini adalah harta karun rasa dari bumi Nusantara.