Babat sapi adalah salah satu bagian jeroan yang sangat populer di berbagai masakan tradisional Indonesia, seperti gulai babat, krengsengan, atau sekadar tumisan sederhana. Meskipun lezat, proses pengolahan awal, khususnya membersihkan babat, seringkali menjadi tantangan. Babat mentah memiliki lapisan kotoran, lendir, dan bau khas yang harus dihilangkan secara tuntas agar hasil masakannya maksimal dan aman dikonsumsi. Artikel ini akan memandu Anda langkah demi langkah untuk membersihkan babat sapi secara efektif.
Mengapa Pembersihan Babat Harus Maksimal?
Babat (rumen) berfungsi sebagai tempat fermentasi makanan pada hewan ruminansia. Struktur berongga dan kasar ini rentan menampung sisa makanan yang belum tercerna sempurna, bakteri, serta kotoran. Jika pembersihan tidak tuntas, sisa-sisa ini tidak hanya menimbulkan bau amis yang menyengat tetapi juga berpotensi membawa risiko kesehatan. Tujuannya adalah mendapatkan tekstur yang lembut, warna yang bersih (putih atau krem muda), dan bebas bau.
Ilustrasi: Proses pencucian dan penggosokan babat.
Tahap 1: Persiapan Awal (Membuang Kotoran Kasar)
Langkah pertama adalah menghilangkan sisa-sisa kotoran yang masih menempel. Ini adalah tahap krusial sebelum pencucian mendalam.
- Pembilasan Awal: Siapkan air mengalir dingin. Letakkan babat di baskom besar dan siram perlahan sambil dibolak-balik. Tujuan air mengalir adalah agar kotoran yang lepas tidak mengendap kembali.
- Pemotongan Lemak Tebal: Jika terdapat lapisan lemak tebal berwarna kuning atau bagian yang tampak sangat kotor, gunakan pisau tajam untuk membuangnya secara hati-hati. Jangan buang semua lemak, karena sedikit lemak membantu menjaga kelembutan saat dimasak.
- Pemotongan Sesuai Porsi: Potong babat menjadi ukuran yang lebih kecil (misalnya ukuran kotak 5x5 cm) agar memudahkan proses penggosokan dan perendaman di tahap selanjutnya.
Tahap 2: Metode Membersihkan Intensif (Menggunakan Garam atau Jeruk Nipis)
Setelah kotoran kasar hilang, kita perlu menghilangkan lendir dan bau menggunakan bahan abrasif alami. Ada dua metode populer yang bisa Anda pilih:
Metode Garam Kasar (Paling Umum)
Garam kasar (garam dapur biasa) berfungsi sebagai eksfoliator alami yang kuat untuk mengangkat lendir dan bau.
- Taburi Garam: Taburkan garam kasar dalam jumlah yang cukup banyak ke seluruh permukaan potongan babat.
- Gosok Merata: Dengan tangan bersih, gosokkan garam ke seluruh bagian babat secara kuat. Tekanan saat menggosok akan membantu melepaskan kotoran yang menempel pada struktur berongga.
- Diamkan Singkat: Biarkan babat terbalut garam selama 10 hingga 15 menit.
- Bilas Total: Bilas babat di bawah air mengalir sampai semua butiran garam dan lendir yang terangkat hilang. Babat akan mulai terlihat lebih cerah.
Metode Jeruk Nipis/Cuka
Asam dari jeruk nipis atau cuka efektif menetralisir bau amis.
- Setelah pembilasan awal, rendam potongan babat dalam larutan air yang dicampur perasan 3-4 buah jeruk nipis atau sekitar 100 ml cuka masak.
- Diamkan selama 20-30 menit.
- Bilas hingga bersih.
Tahap 3: Merebus untuk Kelembutan dan Sterilisasi
Setelah dicuci bersih dengan garam/asam, merebus adalah langkah final untuk memastikan kebersihan total serta membuat tekstur babat lebih empuk sebelum dimasak hidangan utama.
- Rebus Pertama (Air Pembuangan): Masukkan babat ke dalam panci berisi air bersih. Tambahkan sedikit jahe geprek atau daun salam (opsional) untuk membantu menghilangkan sisa bau. Rebus hingga air mendidih pekat dan kotoran mulai terangkat ke permukaan (sekitar 15-20 menit).
- Buang Air Kotor: Matikan api, buang seluruh air rebusan pertama ini.
- Rebus Kedua (Air Masak): Ganti air rebusan dengan air baru yang bersih. Rebus kembali hingga babat benar-benar empuk. Lama waktu merebus bisa 45 menit hingga 1,5 jam, tergantung ukuran dan kualitas babatnya. Tambahkan sedikit garam pada rebusan kedua ini.
- Pengujian: Jika sudah empuk, angkat dan tiriskan. Babat kini siap diolah lebih lanjut menjadi masakan favorit Anda.
Tips Tambahan Agar Babat Tidak Bau
Untuk memastikan tidak ada bau sisa yang mengganggu, perhatikan beberapa hal berikut:
- Jangan Gunakan Air Panas di Awal: Air panas di tahap awal pencucian justru akan "mematangkan" lapisan lendir dan protein kotoran, membuatnya sulit hilang. Selalu gunakan air dingin atau suhu ruang saat mencuci awal.
- Gunakan Wadah Khusus: Jika memungkinkan, siapkan baskom khusus untuk membersihkan jeroan agar tidak tercampur dengan peralatan yang digunakan untuk bahan makanan lain.
- Perhatikan Warna: Babat yang sudah bersih sempurna akan memiliki warna putih susu, krem terang, atau abu-abu muda, bukan kecoklatan atau kekuningan.
Dengan mengikuti prosedur pembersihan yang teliti ini, Anda dapat menikmati hidangan babat dengan tekstur yang kenyal lembut dan rasa yang bersih tanpa khawatir akan bau amis yang mengganggu. Selamat mencoba!