Babi guling, atau yang dikenal dengan nama 'Lechon' di beberapa daerah lain, adalah hidangan ikonik yang sangat populer, terutama di Bali. Keunikan hidangan ini terletak pada kulitnya yang super renyah (kremes) dan dagingnya yang empuk beraroma rempah kuat. Proses pembuatannya memang memerlukan kesabaran dan teknik khusus, namun hasilnya sepadan dengan usaha yang dikeluarkan. Berikut adalah panduan langkah demi langkah mengenai cara pembuatan babi guling yang lezat.
Persiapan Bahan Utama dan Bumbu Dasar
Kunci dari babi guling yang sukses adalah pemilihan bahan dan kualitas bumbu. Untuk satu ekor babi ukuran sedang (sekitar 50-70 kg), Anda membutuhkan persiapan yang matang.
1. Pemilihan Babi
Pilih babi muda dengan berat ideal. Babi harus dibersihkan secara menyeluruh, termasuk menghilangkan semua bulu dan isi perutnya. Pencucian harus dilakukan berulang kali hingga benar-benar bersih. Setelah dicuci, keringkan bagian luar kulitnya. Kulit yang kering adalah prasyarat utama untuk mendapatkan kulit yang garing saat dipanggang.
2. Bumbu Base Genep (Bumbu Khas Bali)
Bumbu adalah jantung dari rasa babi guling. Bumbu ini harus dihaluskan hingga benar-benar merata. Komponen utamanya meliputi bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, kencur, cabai (sesuai selera), serai, daun salam, dan terasi. Campurkan semua bumbu halus ini dengan sedikit garam dan gula merah.
Proses Pelumuran dan Penusukan
Setelah babi bersih dan bumbu siap, langkah selanjutnya adalah proses pengisian dan pelumuran.
- Pengolesan Bumbu: Lumuri seluruh rongga perut babi dengan bumbu yang telah disiapkan secara merata. Pastikan bumbu masuk ke sela-sela daging. Beberapa koki bahkan memasukkan batang serai dan daun jeruk ke dalam rongga perut untuk menambah aroma saat proses pembakaran.
- Penjahitan dan Pengamanan: Setelah bumbu dimasukkan, tutup lubang perut menggunakan tusuk gigi besar atau jahitan khusus (menggunakan benang tebal dan jarum besar). Pastikan tidak ada bumbu yang keluar saat proses pembakaran.
- Penusukan (Memasang Tusukan): Babi kemudian ditusuk menggunakan kayu galah panjang yang kuat, biasanya dari bagian leher hingga ke ujung ekor. Tusukan ini berfungsi sebagai tumpuan saat babi diputar di atas api.
Teknik Membakar (Mengguling)
Ini adalah tahapan paling krusial yang menentukan tekstur akhir babi guling, terutama kerenyahan kulitnya.
Kunci Kulit Garing
Untuk mendapatkan kulit yang melepuh, kering, dan renyah, diperlukan panas yang konsisten dan teknik pengalihan panas yang tepat. Secara tradisional, babi guling dipanggang di atas bara api kayu (biasanya kayu kelapa atau kayu keras lainnya) selama berjam-jam.
- Pengaturan Bara Api: Siapkan bara api yang cukup banyak namun tidak terlalu besar. Bara api harus stabil. Letakkan babi di atas panggangan yang sudah diposisikan di atas bara.
- Pengolesan Minyak/Air Garam: Selama proses pembakaran awal, kulit harus dijaga agar tidak gosong terlalu cepat. Beberapa juru masak mengolesi kulit dengan campuran air garam atau air kelapa untuk membantu proses 'menguap' yang diperlukan untuk menciptakan gelembung pada kulit.
- Proses Memutar (Mengguling): Babi harus diputar secara perlahan dan konstan (sekitar 15-30 menit sekali) agar panas merata. Bagian yang belum matang atau belum garing diposisikan lebih dekat dengan bara api. Proses ini bisa memakan waktu 6 hingga 10 jam, tergantung ukuran babi dan intensitas api.
- Penyelesaian Akhir: Saat daging sudah hampir matang (daging empuk saat ditusuk), fokuskan panas lebih intensif pada kulit hingga benar-benar meletup dan berwarna coklat keemasan yang sempurna.
Penyajian
Setelah matang sempurna, babi guling diangkat. Kulit yang renyah dipotong terpisah terlebih dahulu. Daging kemudian diiris tipis-tipis dan disajikan bersama dengan lawar (sayuran khas Bali), urap (sambal matah), dan nasi putih hangat. Aroma rempah yang tajam dari daging berpadu sempurna dengan tekstur kulit yang kriuk. Selamat mencoba!