Sapi, sebagai hewan ruminansia, memiliki sistem pencernaan yang unik dan sangat efisien dalam mencerna pakan berserat tinggi seperti rumput. Keunikan ini terletak pada keberadaan empat kompartemen perut, yaitu rumen, retikulum, omasum, dan abomasum. Ketika kita berbicara tentang makanan olahan yang berasal dari perut sapi, istilah bagian babat pada sapi sering muncul. Babat merujuk pada kompartemen pertama dan yang paling besar dari empat bagian tersebut.
Fungsi pencernaan pada sapi tidak bisa dilepaskan dari peran masing-masing bagian perut ini. Rumen, retikulum, omasum, dan abomasum bekerja secara sinergis untuk memecah selulosa kompleks menjadi nutrisi yang dapat diserap oleh tubuh sapi. Babat (rumen) adalah pusat fermentasi utama yang memungkinkan hal ini terjadi.
Rumen adalah kompartemen terbesar, mampu menampung hingga 150-200 liter pada sapi dewasa. Secara anatomis, rumen ditutupi oleh lapisan mukosa yang sangat berkerut. Kerutan-kerutan ini disebut papilae. Papilae ini berfungsi untuk memperluas area permukaan penyerapan nutrisi hasil fermentasi mikroba, seperti asam lemak rantai pendek (volatile fatty acids/VFA) yang menjadi sumber energi utama sapi.
Struktur bagian babat pada sapi ini sangat penting untuk menjaga keseimbangan mikroorganisme. Rumen dihuni oleh miliaran mikroba, termasuk bakteri, protozoa, dan fungi. Mikroba inilah yang menghasilkan enzim selulase yang tidak dimiliki oleh sapi, memungkinkan mereka mencerna serat kasar yang tidak bisa dicerna oleh hewan monogastrik (seperti babi atau ayam).
Proses yang terjadi di dalam bagian babat pada sapi dikenal sebagai fermentasi rumen. Ketika sapi makan, pakan yang kasar akan masuk ke rumen. Di sana, pakan bercampur dengan air liur (yang mengandung bikarbonat untuk menjaga pH stabil) dan mikroorganisme. Mikroorganisme ini mulai bekerja memecah karbohidrat struktural (selulosa dan hemiselulosa).
Produk utama dari proses fermentasi ini adalah VFA (asam asetat, asam propionat, dan asam butirat). Asam asetat dominan jika sapi mengonsumsi hijauan berkualitas rendah, sementara asam propionat meningkat jika pakan lebih bernutrisi dan mudah dicerna. VFA inilah yang kemudian diserap melalui papilae rumen dan menjadi sumber energi utama bagi sapi. Sapi tidak dapat bertahan hidup tanpa populasi mikroba yang sehat di dalam rumennya.
Selain itu, rumen juga berperan penting dalam proses regurgitasi atau "mengunyah kembali". Sapi akan memuntahkan kembali gumpalan pakan yang belum tercerna sempurna (disebut bolus) untuk dikunyah lebih lanjut. Proses mengunyah kembali ini sangat penting untuk memperkecil ukuran partikel pakan, sehingga meningkatkan efisiensi fermentasi mikroba berikutnya.
Penting untuk membedakan babat dari tiga bagian perut lainnya:
Dengan demikian, bagian babat pada sapi, yaitu rumen, adalah area primer yang melakukan kerja keras dalam mengubah serat menjadi energi melalui simbiosis dengan mikroba. Keberhasilan peternakan sapi sangat bergantung pada kesehatan dan efisiensi fermentasi di dalam rumen ini.