Asam Tartrat Adalah: Mengenal Senyawa Penting dalam Industri dan Alam

Apa Itu Asam Tartrat?

Asam tartrat (nama kimia: asam 2,3-dihydroxybutanedioic acid, atau disingkat E334 ketika digunakan sebagai aditif makanan) adalah senyawa asam organik alami yang sangat penting. Senyawa ini sering ditemukan dalam bentuk kristal putih, tidak berbau, dan memiliki rasa asam yang khas. Secara kimia, asam tartrat adalah asam dikarboksilat yang memiliki dua gugus hidroksil, menjadikannya asam hidroksi. Struktur kimianya yang unik memungkinkan adanya beberapa bentuk stereoisomer, tetapi bentuk yang paling umum dan alami adalah L-(+)-asam tartrat.

Keberadaan asam tartrat secara alami sangat erat kaitannya dengan industri anggur. Senyawa ini merupakan komponen utama yang membentuk "wine stones" atau tartar, endapan kristal yang terbentuk selama proses fermentasi dan pematangan anggur. Meskipun sering dianggap sebagai hasil sampingan dalam pembuatan anggur, asam tartrat ini ternyata memiliki nilai komersial dan aplikasi yang luas, mulai dari pengawetan makanan hingga aplikasi farmasi.

Sumber Utama Asam Tartrat

Sumber utama dari mana asam tartrat diekstraksi adalah dari produk sampingan industri pembuatan anggur. Ini adalah bukti nyata bagaimana alam menyediakan solusi kimia melalui proses biologi. Berikut adalah sumber-sumber utamanya:

• Wine Lees (Ampas Anggur): Endapan yang ditinggalkan di dasar tangki setelah fermentasi anggur. Ini adalah sumber terkaya asam tartrat.
• Argol: Kristal mentah yang menempel di dinding drum atau tong tempat anggur disimpan. Argol adalah bentuk mentah dari kalium bitartrat (cream of tartar), yang kemudian dapat diolah lebih lanjut untuk menghasilkan asam tartrat murni.
• Buah-buahan Asam: Meskipun dalam konsentrasi yang jauh lebih rendah dibandingkan produk sampingan anggur, asam tartrat juga alami ditemukan pada banyak buah-buahan seperti anggur itu sendiri, pisang, asam jawa (tamarind), dan sedikit dalam jeruk dan nanas.

Peran dan Fungsi Asam Tartrat

Asam tartrat memiliki peran multifungsi yang membuatnya sangat berharga di berbagai sektor industri. Fungsinya yang paling dikenal adalah sebagai pengatur keasaman dan pengemulsi.

1. Dalam Industri Makanan dan Minuman

Sebagai zat aditif makanan dengan kode E334, asam tartrat berfungsi sebagai:

• Pengatur Keasaman (Acidulant): Memberikan rasa asam yang tajam dan menyegarkan pada minuman ringan, permen, jeli, dan selai.
• Antioksidan Sinergis: Bersama dengan antioksidan lain, ia membantu menjaga warna dan rasa produk makanan agar tidak cepat teroksidasi.
• Agen Pengembang (Leavening Agent): Dalam kombinasi dengan soda kue (natrium bikarbonat), kalium bitartrat (yang mudah dibuat dari asam tartrat) adalah komponen utama dalam baking powder, yang menghasilkan gas karbon dioksida untuk membuat adonan mengembang.

2. Aplikasi dalam Industri Lain

Aplikasi asam tartrat meluas jauh melampaui dapur:

• Farmasi: Digunakan sebagai agen pengkelat atau untuk meningkatkan kelarutan beberapa obat. Ia juga berperan dalam formulasi beberapa jenis obat effervescent (tablet yang larut dalam air).
• Kimia Analitik: Salah satu penggunaan klasiknya adalah sebagai komponen dalam pereaksi Fehling dan pereaksi Benedict, yang digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan gula pereduksi.
• Metalurgi dan Elektroplating: Berfungsi sebagai agen pengkelat dalam proses pembersihan permukaan logam dan dalam larutan elektroplating untuk menghasilkan lapisan logam yang lebih halus dan merata.

Asam Tartrat dalam Kesehatan dan Metabolisme

Dalam konteks fisiologis, asam tartrat tidak diproduksi secara signifikan oleh tubuh manusia, namun keberadaannya dalam makanan tidak berbahaya pada tingkat konsumsi normal. Sebaliknya, garamnya, kalium bitartrat (Cream of Tartar), dikenal memiliki efek pencahar ringan karena sifat osmotiknya.

Sebagai asam organik alami, asam tartrat membantu dalam penyerapan mineral tertentu di saluran pencernaan. Sifat pengkelatnya yang kuat membuatnya menarik dalam penelitian suplemen mineral, meskipun studi lebih lanjut mengenai penyerapan dan bioavailabilitasnya terus dilakukan. Penting untuk dicatat bahwa meskipun sering disebut sebagai "pengikat mineral", dalam jumlah moderat, asam tartrat justru membantu menjaga keseimbangan pH dalam sistem makanan olahan.

Secara keseluruhan, asam tartrat adalah senyawa serbaguna yang lahir dari proses alamiah dalam buah-buahan, khususnya anggur. Dari pengemulsi kue hingga komponen penting dalam analisis kimia, peran asam tartrat dalam kehidupan modern sangatlah signifikan, menjadikannya salah satu asam organik terpenting yang diekstraksi dari sumber daya alam.

Artikel ini membahas definisi, sumber, dan fungsi utama dari senyawa asam tartrat.