Dalam khazanah kuliner Indonesia, terutama di Sumatera, penggunaan bahan pengasam alami adalah kunci untuk menciptakan cita rasa yang kaya dan otentik. Dua bahan yang sering kali menimbulkan kebingungan namun memiliki peran penting adalah asam kandis dan asam gelugur. Meskipun keduanya berasal dari buah yang berbeda dan memiliki bentuk fisik yang berbeda pula, keduanya sama-sama berfungsi memberikan sentuhan asam segar pada masakan, terutama gulai, kari, dan masakan berkuah lainnya.
Asam kandis adalah buah dari pohon Garcinia cambogia. Di Indonesia, ia dikenal luas sebagai salah satu bumbu wajib dalam masakan Melayu, seperti Gulai Tambunsu atau masakan khas Minangkabau. Secara fisik, asam kandis yang digunakan adalah buah yang telah dikeringkan. Bentuknya cenderung bulat keriput, berwarna cokelat gelap hingga kehitaman, dan relatif tebal.
Fungsi utama asam kandis dalam masakan adalah memberikan rasa asam yang lembut, tidak terlalu tajam, dan sedikit getir yang khas. Keunikan asam kandis terletak pada kemampuannya menyeimbangkan rasa lemak dari santan atau minyak dalam masakan. Ketika dimasak dalam waktu lama, asam kandis akan larut perlahan, melepaskan rasa asamnya secara bertahap, sehingga kuah gulai menjadi lebih sedap dan tidak terkesan 'asam mentah'.
Di sisi lain, asam gelugur berasal dari buah Garcinia atroviridis. Jika asam kandis berupa buah utuh yang dikeringkan, asam gelugur biasanya diperdagangkan dalam bentuk irisan melintang yang sangat tipis dan dikeringkan hingga menjadi keras dan transparan kecoklatan. Bentuknya seperti potongan koin yang pipih.
Asam gelugur dikenal memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi dan lebih tajam dibandingkan asam kandis. Oleh karena itu, penggunaannya harus lebih hati-hati. Di beberapa daerah, asam gelugur sering digunakan untuk mengawetkan ikan atau sebagai pengganti cuka dalam sambal atau kuah tertentu. Keunggulan lainnya adalah bentuknya yang tipis membuatnya lebih cepat larut dan melepaskan rasa asamnya ke dalam masakan.
Meskipun keduanya memberikan rasa asam alami, perbedaan karakteristik menentukan penggunaannya di dapur:
Dalam tradisi memasak, jika Anda membuat gulai ikan yang membutuhkan rasa asam segar yang kuat dan cepat meresap, asam gelugur bisa menjadi pilihan utama. Sebaliknya, untuk kari daging atau rendang yang dimasak dalam waktu berjam-jam dan membutuhkan lapisan asam yang seimbang dan tahan panas, asam kandis lebih sering diandalkan. Banyak juru masak berpengalaman bahkan menggabungkan keduanya dalam porsi kecil untuk menciptakan profil rasa asam yang berlapis.
Selain perannya sebagai penambah cita rasa, kedua jenis asam dari famili Garcinia ini juga dipercaya memiliki khasiat kesehatan. Kandungan asam hidroksisitrat (HCA) yang terdapat dalam buah Garcinia secara umum sering dikaitkan dengan potensi membantu menekan nafsu makan dan mendukung metabolisme lemak, meskipun manfaat ini lebih banyak diteliti pada suplemen ekstraknya. Secara tradisional, kedua bahan ini juga digunakan sebagai penurun demam ringan dan penambah nafsu makan.
Menguasai penggunaan asam kandis dan asam gelugur adalah langkah penting bagi siapapun yang ingin mendalami kekayaan rasa masakan Nusantara. Eksperimenlah dengan kedua bumbu ini untuk menemukan keseimbangan asam yang sempurna sesuai selera Anda.