Pembuatan babi guling adalah sebuah seni kuliner yang sangat dihormati, terutama di Bali, Indonesia. Proses ini tidak hanya sekadar memasak daging, tetapi juga melibatkan ritual, kesabaran, dan penggunaan rempah-rempah lokal yang khas. Babi guling menawarkan kombinasi tekstur yang memukau: kulit yang sangat renyah (disebut 'kremes'), daging yang empuk, serta lapisan lemak yang meleleh di mulut, semua dibalut dengan bumbu dasar Bali yang kaya rasa.
Memilih Bahan Baku Terbaik
Kunci utama dari babi guling yang sukses adalah pemilihan bahan baku. Secara tradisional, digunakan babi muda dengan berat sekitar 70 hingga 100 kilogram. Babi harus dalam kondisi segar. Setelah dibersihkan secara menyeluruh, babi kemudian dibelah secara memanjang, namun tidak sampai terpisah sepenuhnya, sehingga menyerupai buku terbuka. Bagian dalam perut harus dibersihkan tanpa meninggalkan sisa organ atau darah, karena ini akan memengaruhi rasa akhir.
Rahasia Bumbu Dasar Bali
Bumbu adalah jantung dari babi guling. Bumbu dasar Bali, atau yang sering disebut 'Basa Genep', terdiri dari campuran puluhan bahan. Beberapa komponen wajib meliputi kunyit, jahe, lengkuas, kencur, bawang merah, bawang putih, cabai, serai, daun jeruk purut, ketumbar, dan terasi. Semua bahan ini dihaluskan hingga menjadi pasta kental. Aroma rempah inilah yang akan meresap jauh ke dalam daging babi selama proses pemanggangan yang panjang.
Langkah-langkah Pelumuran Bumbu:
- Campurkan bumbu halus dengan sedikit minyak kelapa dan garam.
- Oleskan bumbu secara merata ke seluruh permukaan dalam perut babi yang sudah dibersihkan. Pastikan setiap celah terlapisi bumbu.
- Balik babi, dan lumuri bagian luarnya dengan sedikit bumbu (terutama bagian kulit) agar saat proses pembakaran, kulit tidak gosong terlalu cepat dan menghasilkan warna yang merata.
- Setelah dibumbui, babi biasanya didiamkan selama beberapa jam agar bumbu benar-benar meresap.
Proses Pembakaran Tradisional
Tahap selanjutnya adalah pemanggangan. Secara tradisional, babi guling dipanggang menggunakan metode pemanggangan lubang (disebut juga 'babakaran'). Sebuah lubang besar digali di tanah, kemudian diisi dengan kayu bakar yang dibakar hingga menjadi bara api yang panas merata. Babi kemudian ditusuk dengan bambu panjang (guling) yang kokoh.
Babi diletakkan di atas bara api tersebut, dengan posisi kulit menghadap ke atas atau samping, tergantung pada tahapan pemanggangan. Kunci dari pembakaran babi guling adalah kesabaran. Proses ini bisa memakan waktu 6 hingga 8 jam, tergantung ukuran babi. Selama proses ini, koki harus terus memutar tusukan bambu secara perlahan dan konstan. Putaran yang stabil memastikan panas tersebar merata, menghasilkan kulit yang seragam renyahnya.
Mencapai Kulit 'Kremes' Sempurna
Kulit yang renyah adalah mahkota dari hidangan ini. Untuk mencapai tekstur 'kremes' yang diinginkan, beberapa teknik diterapkan. Setelah daging mulai matang, seringkali api diperbesar atau fokuskan panas langsung ke bagian kulit. Kadang-kadang, koki menggunakan campuran air asam jawa yang dioleskan sesekali ke kulit untuk membantu proses pengembangan dan kerenyahan. Saat suhu internal daging sudah mencapai titik matang, kulit akan menggelembung, mengering, dan berubah warna menjadi coklat keemasan yang menggiurkan.
Penyajian dan Kenikmatan
Setelah selesai dibakar, babi guling didiamkan sejenak sebelum dipotong-potong. Potongan terbaik adalah yang memadukan kulit renyah, lapisan lemak yang lembut, dan daging yang sarat bumbu. Babi guling biasanya disajikan bersama nasi putih hangat, lawar (campuran sayuran dan daging cincang berbumbu), sambal matah, dan kuah kaldu babi yang kaya rasa. Memahami seluk-beluk pembuatan babi guling ini memberikan apresiasi lebih terhadap hidangan warisan budaya ini.