Kandis, yang secara ilmiah dikenal sebagai Garcinia cambogia, adalah salah satu buah tropis yang sangat berharga, terutama di Asia Tenggara. Buah ini seringkali kurang dikenal dibandingkan kerabatnya yang lebih populer, manggis, namun kandis memiliki peran unik dalam dunia kuliner, terutama sebagai penambah rasa asam alami yang kuat. Meskipun bentuknya menyerupai labu kecil, warna kulitnya bervariasi dari hijau muda hingga kuning saat matang. Namun, dalam konteks masakan tradisional, kandis yang paling sering dimanfaatkan adalah dalam bentuk kering.
Saat buah kandis dipanen dan dikeringkan, ia berubah bentuk menjadi cangkang yang keriput dan keras, berwarna cokelat gelap hingga hampir hitam. Proses pengeringan ini dilakukan untuk mengawetkan buah dan memekatkan rasa asamnya yang intens. Kandis kering ini, sering disebut juga sebagai asam gelugur di beberapa daerah, adalah bumbu dapur esensial yang berfungsi sebagai pengganti asam jawa atau air asam dalam banyak resep tradisional Indonesia dan Malaysia.
Rasa asam yang dihasilkan oleh kandis berasal dari kandungan asam hidroksisitrat (HCA) yang tinggi. Dalam dunia kuliner, asam ini memberikan dimensi rasa yang segar tanpa memberikan rasa manis yang biasanya menyertai buah-buahan lain. Inilah mengapa kandis sangat dicari untuk menyeimbangkan kekayaan rasa pada masakan berkuah santan yang kental atau masakan berbumbu kuat.
Penggunaan kandis buah dalam masakan sangat luas. Fungsi utamanya adalah sebagai agen pengasam yang memberikan "tendangan" rasa asam yang khas dan stabil. Beberapa hidangan ikonik yang tidak akan lengkap tanpa kehadiran kandis antara lain:
Saat memasak, kandis biasanya dimasukkan dalam keadaan utuh atau dibelah dua ke dalam kuah. Seiring waktu perebusan, kulitnya akan sedikit melunak dan melepaskan rasa asamnya secara perlahan ke dalam masakan. Penting untuk tidak menggunakan terlalu banyak, karena keasamannya yang ekstrem dapat mendominasi keseluruhan hidangan.
Selain kegunaannya di dapur, kandis, terutama ekstrak dari buah segarnya, telah lama menjadi fokus penelitian karena potensi manfaat kesehatannya. Asam hidroksisitrat (HCA) yang terkandung di dalamnya dikenal luas dalam suplemen penurun berat badan karena kemampuannya untuk menghambat enzim yang berperan dalam pembentukan lemak.
Namun, ketika dikonsumsi dalam bentuk bumbu masakan tradisional, manfaatnya lebih mengarah pada kesehatan pencernaan dan sebagai antioksidan alami. Kandis kaya akan senyawa bioaktif yang mendukung kesehatan metabolisme secara umum. Dalam pengobatan tradisional, air rebusan kulit kandis kering kadang digunakan untuk membantu meredakan masalah perut ringan.
Memilih kandis kering yang berkualitas sangat penting untuk mendapatkan hasil masakan terbaik. Carilah buah yang permukaannya terlihat keriput merata, tidak terlalu lembap, dan warnanya gelap secara konsisten. Hindari kandis yang tampak berjamur atau mengeluarkan bau apek.
Penyimpanan kandis relatif mudah karena sifatnya yang kering. Simpanlah di wadah kedap udara, jauh dari sinar matahari langsung dan kelembapan tinggi. Dengan penyimpanan yang tepat, kandis dapat bertahan selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun tanpa kehilangan potensi rasa asamnya. Penggunaan kandis adalah cerminan kearifan lokal dalam memanfaatkan sumber daya alam untuk menciptakan kekayaan rasa dalam kuliner Indonesia.