Dalam dunia kuliner, terutama masakan Asia Tenggara, dua bahan seringkali menjadi penentu cita rasa asam yang khas: asam kandis dan asam gelugur. Meskipun namanya terdengar mirip dan keduanya berasal dari kelompok buah-buahan yang dikeringkan, terdapat perbedaan signifikan dalam tampilan, asal, dan aplikasinya di dapur. Memahami perbedaan ini penting bagi siapa pun yang ingin mendalami kekayaan bumbu tradisional.
Representasi visual sederhana perbedaan bentuk asam kandis (bulat) dan asam gelugur (irisan).
Asam kandis (Garcinia xanthochymus atau Garcinia cambogia dalam beberapa varietas) biasanya dikenal sebagai buah kecil yang setelah dikeringkan akan menjadi bulat, keras, dan berwarna cokelat gelap kehitaman. Asal usulnya sangat erat kaitannya dengan masakan Melayu dan Sumatra, sering menjadi bumbu wajib dalam masakan berkuah santan yang kaya rempah seperti gulai atau asam pedas.
Fungsi utama asam kandis adalah memberikan rasa asam yang lembut namun tegas, yang berfungsi menyeimbangkan rasa gurih dari santan dan rasa pedas dari cabai. Keunikannya adalah asam kandis cenderung tidak mengubah warna kuah masakan secara drastis, menjaga estetika hidangan tetap menarik. Saat dimasak, asam kandis akan sedikit mengembang dan mengeluarkan rasa asamnya perlahan. Dalam kondisi segar, buah ini memiliki kulit berwarna kuning kehijauan.
Berbeda dengan asam kandis, asam gelugur (Garcinia atroviridis) cenderung diproses dalam bentuk irisan tipis memanjang yang kemudian dikeringkan. Bentuk keringnya pipih, berwarna cokelat muda hingga agak cokelat. Asam gelugur juga sangat populer di kawasan Melayu, terutama Malaysia dan Indonesia bagian barat.
Karakteristik asam gelugur jauh lebih tajam dan dominan dibandingkan asam kandis. Kandungan asam sitratnya yang tinggi menjadikannya pilihan utama untuk memberikan tendangan asam yang kuat pada hidangan. Asam gelugur sering digunakan pada masakan yang membutuhkan keasaman tinggi untuk memotong rasa amis pada ikan atau menambah kesegaran pada sup. Karena bentuknya yang tipis, asam gelugur lebih cepat larut dan melepaskan keasamannya dibandingkan asam kandis yang lebih padat.
Meskipun keduanya adalah agen pengasam alami, pemilihan antara asam kandis dan asam gelugur sangat bergantung pada hasil akhir yang diinginkan. Jika Anda menginginkan asam yang meresap perlahan, memberikan kedalaman rasa tanpa mendominasi, asam kandis adalah pilihan yang tepat, ideal untuk rendang atau hidangan kari kental.
Sebaliknya, jika resep menuntut tingkat keasaman yang eksplosif dan cepat, seperti dalam beberapa variasi pindang atau asam pedas yang lebih ringan, asam gelugur lebih unggul. Beberapa koki bahkan menggunakan keduanya dalam takaran berbeda untuk menciptakan profil rasa asam yang berlapis dan kompleks.
Baik asam kandis maupun asam gelugur sebaiknya direndam sebentar dalam air hangat sebelum dimasukkan ke dalam masakan, terutama jika ingin mempercepat pelepasan rasa. Beberapa orang memilih untuk menghancurkannya sedikit agar permukaan kontak dengan kuah lebih luas.
Penyimpanan kedua bahan kering ini relatif mudah. Simpan di wadah kedap udara, jauh dari sinar matahari langsung dan kelembapan. Dengan penyimpanan yang benar, asam kandis dan asam gelugur dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun tanpa kehilangan potensi rasanya, menjadikannya stok penting dalam lemari bumbu tradisional.
Memahami perbedaan antara asam kandis dan asam gelugur tidak hanya memperkaya pengetahuan gastronomi, tetapi juga memungkinkan kita untuk bereksperimen dengan keseimbangan rasa otentik dalam masakan nusantara. Keduanya adalah harta karun alam yang memberikan dimensi rasa yang sulit ditiru oleh bahan pengasam sintetis.